"Il cibo riceve molta attenzione attraverso Instagram & Co.".

Prima della loro esibizione, il 27 ottobre, nell'ambito di Conferenza dei Maestri del Web Stage abbiamo parlato con due dei quattro relatori di produzione alimentare innovativa e del più emotivo degli argomenti di vendita, ovvero il piacere: Michael Kleinert, direttore dell'Istituto per l'innovazione alimentare e delle bevande della ZHAW, e Mario Garcia, chef di punta di Lucerna.

Werbewoche.ch: Mario Garcia, secondo la Guida Michelin, la Svizzera ha uno dei più alti numeri di "chef stellati" al mondo. Con le sue università, svolge anche un ruolo influente a livello globale nell'innovazione tecnologica alimentare. Ritiene che queste due classifiche siano al top come chef di alto livello?

Mario Garcia: La densità di stelle è certamente evidente, anche se a volte ho la sensazione che abbiamo ancora molto potenziale quando si tratta di commercializzare il nostro know-how e le nostre competenze.

In che modo la ricerca tiene traccia di queste classifiche e c'è un legame valido tra queste due classifiche?

Michael Kleinert: Abbiamo notato un aumento significativo delle start-up negli ultimi due o tre anni. Ho notato che c'è una forte richiesta di consulenza tecnica sulla post-prototipazione. Sarebbe un punto di contatto affascinante con la gastronomia di alto livello. Le start-up spesso costruiscono casi aziendali che non hanno un collegamento con la "realtà produttiva".

Garcia: Penso che ci siano molti punti di contatto tra la gastronomia di alto livello e l'innovazione alimentare. La gastronomia di alto livello può rendere i prodotti innovativi accessibili e di facile consumo. Siamo esperti nel creare un'esperienza personale per gli ospiti partendo dalle idee e dall'innovazione.

Quali sono le sfide non tecniche o non finanziarie per un'innovazione di successo nel settore alimentare?

KleinertI piatti e i prodotti devono essere "adatti allo scopo", cioè devono soddisfare un'aspettativa. Questo vale sia per il ristorante che per il prodotto da asporto della stazione. Inoltre, la società sta attualmente subendo grandi cambiamenti dal punto di vista della domanda a causa di un cambiamento di valori: si sta andando oltre la sostenibilità, verso il rigenerativo, verso il "curativo". Questo cambiamento di valori influenza anche l'innovazione. Ma il cambiamento dei valori è estremamente rapido e la produzione alimentare è in ritardo.

Come può la "gastronomia di punta" creare un ritmo più elevato di innovazione?

GarciaI migliori ristoratori sono perfezionisti ed esperti nel loro mestiere. Hanno le capacità di produrre cose interessanti con nuovi prodotti. Sono creativi e aprono nuovi orizzonti nel loro campo. Potrebbe nascere una sorta di simbiosi tra food tech e gastronomi di alto livello. È nel nostro sangue essere creativi e innovativi e lavorare per "l'ospite".

Il 27 ottobre sarete entrambi sul palco della conferenza Web Stage Masters al Dolder Grand per discutere dell'influenza dei social media sui nostri comportamenti alimentari e di viaggio davanti a circa 400 professionisti dei social media. Quanto sono importanti i social media per l'innovazione alimentare?

GarciaI social media oggi ci danno l'opportunità di raggiungere un vasto pubblico di diverse estrazioni sociali. Passiamo così tanto tempo su questi media che anche questo potenziale acquista un valore enorme. Infine, ma non per questo meno importante, sui social media si affermano sempre nuove tendenze.

KleinertI social media producono un'immagine romantica del "cibo" e del nutrimento. Questo è sia una maledizione che una benedizione. Il vantaggio è che può rendere attraente il cibo e gli stimolanti. Il cibo in generale ha ricevuto molta più attenzione attraverso Instagram e simili. Il pericolo è che queste immagini sembrino reali alle persone. Questo è fatale per molte categorie di alimenti. Il ricercatore di tendenze Matthias Horx lo chiama "eco-romanticismo".

È necessario correggere questo "eco-romanticismo" sui social media?

KleinertVorrei vedere più social media che mostrino dove e come vengono prodotti gli alimenti. E non solo immagini "romanzate" di piatti nel piatto. Da un lato, ciò fornirebbe un quadro realistico e, dall'altro, creerebbe trasparenza e quindi fiducia. La ZHAW sostiene che non ci deve essere solo la cucina dell'influencer o il top chef nella foto. Ma anche le aziende agricole nel mezzo: tra il campo e il piatto si trova un importante percorso a valore aggiunto che finora non è stato quasi mai mostrato. Vorrei chiedere ai social media content strategist come dovrebbero essere i post delle case di produzione, in modo che siano attraenti, ma anche realistici, fondati e genuini.

In che modo la gastronomia di alto livello potrebbe affrontare questo squilibrio nei social media?

GarciaLa gastronomia di alto livello ha la grande opportunità di raccontare storie. Storie che evocano emozioni e immagini che fanno riflettere l'ospite. Se riusciamo a farlo in modo onesto e amorevole, risvegliamo la sensibilità dei nostri ospiti proprio su questo tipo di questioni.

Mario Garcia è uno chef da competizione attivo, più volte campione del mondo e campione olimpico. È allenatore di giovani chef ed è attivo in molti modi come sviluppatore, membro di giuria e formatore per il settore e per l'innovazione. Rappresenta l'alta gastronomia svizzera nella più importante giuria del mondo, il Bocuse d'Or di Lione.

Michael Kleinert dirige l'Istituto per l'innovazione alimentare e delle bevande dell'Università di Scienze Applicate di Zurigo ZHAW. Negli ultimi anni, la ZHAW ha concentrato la sua strategia di ricerca su tre aree principali: Trattamento alimentare rigenerativo, scienza della fermentazione alimentare e imballaggio sostenibile.

Nell'ambito del Conferenza dei Maestri del Web Stage il 27 ottobre 2022, Martina Anderberg, Direttore dell'Agenzia di Maison des Chefsla domanda: In che modo i social media stanno cambiando il nostro comportamento alimentare e di viaggio? Oltre a Mario Garcia e Michael Kleinert, faranno parte del panel anche Philipp Tschumi dell'Hotel Villa Honegg e Joel Steiner, cofondatore della start-up food tech Upgrain.